אלמוג. לרובנו, זהו עץ שמסמל את הסתיו, שער-המדינה של קנדה, חומר לסקי ולרהיטים. אך מעטים המקדישים זמן לחשוב על כך שהאלמוג הוא גם מוצר מזון מלא. כן, לא רק השומן המתוק. באפשרות להשתמש בכמעט הכל: נוזל, זרעים ('הליקופטרים'), עלים צעירים ואפילו השכבה הפנימית של הקליפה. האלמוג יכול להאכיל, להשקות ולרפא. בואו נגלה כיצד ובאיזו צורה.

שומן האלמוג: זהב נוזלי

המוצר המזוני המפורסם ביותר של האלמוג הוא השומן. הוא מיוצר מנוזל האלמוג (Acer saccharum), כמו גם מהאלמוג השחור והאלמוג האדום. עונת האיסוף היא האביב המוקדם, כשהלילות עדיין קרים, והימים חמים. בתוך העץ מכניסים קצה, והנוזל יורד לכד. נוזל שקוף, קצת מתוק, יובש — מ-40 ליטרים מקבלים 1 ליטר שומן. שומן האלמוג מכיל סוכרוזה, פרוקטוזה, גלוקוזה, כמו גם מגנזיום, צינק, סידן, כלור. הגילקמיום שלו נמוך יותר מזה של הסוכר הלבן (54 לעומת 65). הוא עשיר באנטי-אוקסידנטים (קונקורנטים), שעוזרים להילחם בדלקת. בקנדה ובארצות הברית, השומן מסווג לפי צבע וטעם: מזהב (רכות) עד מאוד כהה (עשיר, עם ניטות קפה). הוא משמש באופקה, לגליזור, בקוקטיילים, משקה בלינצ'ים, מוסיף למייסות. יעד: המגנזיום חשוב למטבוליזם; הצינק — לחיסון; הסידן — לעצמות. נפגע: זה עדיין סוכר, כך שלחולי סוכרת צריך לשמור על מידה.

סוכר האלמוג והפומדה של האלמוג

אם יש להקיר את השומן עד שכמעט כל המים יתאדו, נקבל סוכר האלמוג. הוא נוקשה, מתוק, עם ריח של קטנז'ו. הוא ניתן לטחוך לאבק ולהשתמש כמו סוכר רגיל. במאה ה-19 בצפון אמריקה, סוכר האלמוג היה זול יותר מסוכר השופן, והוא נאסף למאגר. היום זה דליקסיט. פומדה של האלמוג (או שמן) נוצרת כשהשומן נקרר עד למצב של חבירה רכה (112°C), ואז לערבב בצורה אינטנסיבית. הקונסיסטנציה — גסה, דומה למד. היא נמרחת על טוסטים, מוסיפה למנות, כמו גם למנות. ערך מזוני: אותם מינרלים, אבל מרוכזים. קלוריות — כ-350 קלוריות ל-100 גרם (לעומת 260 בשומן).

'הליקופטרים' — נגזרת נשכחת

בסוף האביב — תחילת הקיץ, על האלמוגים מתפתחים פירות-כנפיים, האותם 'הליקופטרים' שמסתובבים באוויר. לרבים מהמינים (אלמוג-עלים צהובים, אלמוג-שדה) הזרעים אכילים. הם צריכים להיות מקובלים צעירים, עד שהקליפה לא נהיה קשה. במצב טהור, הם חריפים, כך שהם דורשים עיבוד תרמי. הזרעים משטפים 5-10 דקות במים מלוחים, ואז נטחכים בפקעה עם שמן וחציל. הטעם דומה לפולין נוכח, או קשיו. בשנים המצוקה (למשל, בזמן המלחמות) השתמשו בזרעי האלמוג כתחליף לגרעין. הם נטחכים לאבק ונוספים ללחם. ערך מזוני: חלבון (כ-15%), שומן (5-7%), פחמימות (כ-10%), כמו גם ויטמינים B. זרעי האלמוג מכילים הומוסצסטין בכמויות קטנות, שבמידה רבה רעיל, כך שלא צריך לאכול אותם בכמויות גדולות.

עלים צעירים — ירקות מוקדם

בתחילת האביב, כשהעלים של האלמוג מתפתחים ועדיין לא נהיים קשים, הם ניתנים לשימוש כירקות. הטעם — רך, קצת חזק, עם ניטות חמוצ. הם מוסיפים לסלטים, למרקים, למלאות למאפים. הם דומים בערך מזוני לשפן: C (30 מ"ג ל-100 גרם), קרוטין, רוטין (חוזק כלי הדם). חשוב: לא לאסוף עלים מהאלמוג ישר-עלים (אמריקאי) — הם עשויים להכיל חומרים רעילים. יותר טוב ללקוח אלמוג-עלים צהובים או אלמוג-שדה. לפני השימוש, יש לשטוף את העלים במים ר滚ים, כדי להיפטר מהריח. ברפואה העממית, נעשה שימוש בתרסיס של עלים של האלמוג לטיפול בצהבת ובאבני כליות (כמודלט).

קליפת האלמוג והקמביום — לחם ההישרדות

השכבה הפנימית של הקליפה (הקמביום) של האלמוג ניתנת לאכילה. היא נאספת באביב, כשהעץ מתחיל להתנקס. הקליפה נפרדת מהשכבה החיצונית, והקמביום יובש, נטחך לאבק או נאכל במצבו. הטעם — מתוק, עם ניטות של עץ. העמים המקומיים של צפון אמריקה השתמשו בקליפת האלמוג כמקור לפחמימות ופיבר. במצבים קשים (כמו אובדן ביער) הקמביום של האלמוג יכול להציל מן הרעב. אבל זיכרו: חיתוך הקליפה עלול להרוס את העץ, כך שאל תהיה תובעני.

השוואה עם שומנים אחרים

שומן האלמוג משווה לעתים קרובות עם דבש, סוכר אגואה, שומן מתון. היתרונות של שומן האלמוג: גילקמיום נמוך, נוכחות של מגנזיום וריבופלבין, הוא לא נסחק באחסון. החסרונות: הוא יקר (מחוץ לקנדה). בניגוד לדבש, שומן האלמוג יכול להיות נצרף על ידי צ'ריסטיאנים (לא מקור בחי). סוכר האגואה חמור יותר, אבל הוא מכיל פרוקטאן, שלכמה אנשים גורם לגזים. שומן האלמוג הוא בחירה טובה לתוסף חסכוני, אם זה לא חולים סוכרת 2 (הם יכולים, אבל במידה רגולית). בנוגע לאנטי-אוקסידנטים, האלמוג פוסט לדבש השחור, אבל עובר את הסוכר הלבן.

השימוש באלמוג בקולינאריה

שומן האלמוג (מנוזל שבורח) — מוצר נדיר. בצרפת, הוא מוסיף למרירות. שמן האלמוג (מנוזל קריסה) — מכיל אומגה-3 ואומגה-6 ביחס טוב. אבל הייצור התעשייתי שלו קשה. 'הליקופטרים' (הכנפיים) — דליקסיט במטבח היפני. הם מ
© elib.co.il

Permanent link to this publication: