День омара

15 июня. Для большинства — обычный день. Но для гурманов, моряков и рестораторов это повод поднять тост за омара (или лобстера, как его называют в Европе и Америке). Международный день омара (Lobster Day) — неофициальный праздник, который отмечают в США, Канаде, странах Европы и, постепенно, в России. В этот день рестораны предлагают скидки на блюда из омаров, проводятся фестивали, а рыбаки соревнуются в ловле самого крупного экземпляра. Омар — деликатес, символ роскоши и летнего пиршества. Но за его панцирем скрывается много интересного: биология, история, кулинария и даже экологические проблемы. Давайте знакомиться с этим морским жителем.

Омар или лобстер: кого мы едим

Омары — это семейство крупных морских десятиногих раков. В мире насчитывается около 50 видов. Самые известные: американский омар (Homarus americanus) — водится у берегов Северной Америки, от Ньюфаундленда до Северной Каролины; европейский омар (Homarus gammarus) — от Норвегии до Средиземного моря. Также есть «лангусты» — без клешней, с длинными усами. Омары могут достигать длины 60 см и веса 15 кг (рекорд — 20 кг). Живут они до 50-70 лет, а в неволе — до 100. Интересно: с возрастом омары не теряют фертильности, становятся только плодовитее. Окраска: при жизни они тёмно-зелёные, синевато-чёрные, а при варке становятся ярко-красными (пигмент астаксантин освобождается от белка).

История промысла: от пищи бедняков до деликатеса

В XVII-XVIII веках омары были так многочисленны у берегов Новой Англии, что их считали «мусорной рыбой». Их использовали как удобрение, кормили заключённых, слуги требовали в контрактах, чтобы им давали лобстера не чаще двух раз в неделю. Всё изменилось в XIX веке с развитием железных дорог: омаров начали доставлять в крупные города живыми в специальных баках. Постепенно они стали символом роскоши. В XX веке промысел превратился в индустрию. Сегодня омары — один из самых дорогих морепродуктов (цена до 100 долларов за килограмм). День омара — дань уважения рыбакам и этому удивительному существу.

Как ловят омаров: традиции и технологии

Основной способ — ловушки (омаровни, «куски»). Это проволочные клетки, похожие на бочки, с входом-конусом. Внутрь кладут наживку (рыбьи головы). Омар залезает, а выбраться не может. Ловушки опускают на дно, помечая буями. Ловля строго регулируется: запрещено вылавливать самок с икрой (их отпускают, делая засечку на хвосте), существуют минимальные размеры (размер панциря). В США и Канаде сезон открыт с мая по декабрь. В Европе — с апреля по сентябрь. В день омара иногда проводят соревнования «Кто быстрее поднимет ловушку?».

Как выбрать и приготовить идеального омара

Покупая живого омара, обратите внимание: он должен быть активным, шевелить усами, хвост не быть вялым. Варят омаров живыми (это гуманно? спорно). Классический рецепт: вскипятить солёную воду (50 г соли на литр), добавить лавровый лист, перец горошком, укроп. Опустить омара в кипяток, варить 12-15 минут (на каждые 500 г — 7 минут). Затем вынуть, остудить. Мясо достают из клешней, хвоста, ног. Подают с растопленным маслом, лимоном, чесночным соусом. Также омаров жарят на гриле, запекают с сыром, добавляют в пасту, ризотто, супы (биск). В ресторанах подают «омара по-неаполитански» с томатами, «омара термидор» (с грибами, вином, сыром). В День омара можно устроить домашний фестиваль.

Пищевая ценность и польза

Мясо омара — это диетический белок (около 20 г на 100 г), мало жира (1-2 г), практически нет углеводов. Богато витаминами B12 (70% суточной нормы), E, медью, селеном, цинком, фосфором. Омега-3 жирные кислоты полезны для сердца и мозга. Однако холестерина довольно много (около 150 мг на 100 г). Поэтому людям с гиперхолестеринемией лучше ограничить порцию. Также омар содержит пурины, вредные при подагре. К тому же омары — фильтраторы, могут накапливать тяжёлые металлы, если вода загрязнена.

Экология: проблема перелова

Популяция омаров сокращается из-за перелова, изменения климата (подкисление океана), загрязнения. В некоторых регионах (например, в Средиземном море) омар стал редкостью. Введены квоты, закрытые сезоны, ограничения на размер. В День омара экологи призывают: покупайте сертифицированных омаров (MSC — Marine Stewardship Council), не берите маленьких особей, не покупайте вне сезона. Также стоит избегать омаров, выловленных драгами (они разрушают дно). Лучший способ — ловушки.

Культурные отсылки: омар в кино и литературе

Омар часто появляется в массовой культуре. В фильме «The Lobster» (2015) режиссёра Йоргоса Лантимоса омары символизируют одиночество и трансформацию. В «Симпсонах» Гомер обожает омаров. В детской книге «Лобстер и я» (John Himmelman). В русской литературе у Чехова («Скучная история») упоминается «обедал омаром». В кулинарных шоу (MasterChef) омар — частый гость.

Как отметить День омара

Купите свежего или замороженного омара (разморозьте правильно). Приготовьте по рецепту. Организуйте тематическую вечеринку: пригласите друзей, украсьте стол морской тематикой, раздайте «клешни» из картона. Посмотрите фильм про омаров. Сходите в ресторан с акцией на омаров. Расскажите детям об этих ракообразных. И не забывайте про экологию.

Необычные факты об омарах

Омары не чувствуют боли при варке (у них нет центральной нервной системы как у позвоночных, хотя дискуссия идёт). Они могут регенерировать утерянные клешни. Омары синие? Нет, синеватыми их делает белок, но при варке он денатурирует и становится красным. У омаров зубы в желудке. Они могут издавать звук, проводя клешнёй по панцирю. Самая крупная пойманная особь весила 20 кг и имела длину 1 метр.

День омара — это праздник вкуса, но и повод задуматься о ресурсах океана. Ешьте с удовольствием, но с уважением.

Permanent link to this publication: