המטבח הצרפתי והרוסי: שני עולמות קולינאריים, אחת אהבה למזון

כשאנחנו מדברים על מסורות קולינאריות גדולות, הדין הראשון שעולה לראש הוא צרפת ורוסיה. שתי אימפריות גאסטרונומיות אלה, כל אחת בדרכה, פיתחו את איך העולם מבין טעם, שיטת נעילה ואמנות קבלת המזון. המטבח הצרפתי — זה אלגנטיות, טכניקה וטרואר. המטבח הרוסי — זה לב שאלה, תחרושת וקשר לטבע. אך למרות הראות כמו תראותן שלכם, יש להם ראשים שותפים. שני המטבחים האלה — זה לא רק שיטות יצירת מזון, אלא פילוסופיות שבהן המזון הופך לחלק מקוד התרבות הלאומי. איך הם דומים ובאיזה צורה הם שונים באופן קרדינאלי?

משותף: אהבה למזון כאמנות

הדבר הראשון שמקשר את המטבחים הצרפתי והרוסי, זה גישה למזון. בשתי המדינות, המזון — זה לא רק דלק. זה אירוע, טקס, סיבוב שמתכנן להתאסף, לדבר, לשתף. ברוסיה, הם אומרים: \"לחם ומלח\", ובצרפת — \"Bon appétit\". שתי המשפטים — זה לא רק מילים, אלא הזמנה לקהילה, לחלוקת אותו מזון עם אחרים.

בשתי המטבחים, מתחילה ערך לאוכל. חקלאי צרפתי הגדל גבינה, ובת' רוסית שמגייסת אוכלים, מעריכים באותה מידה מה שמגיע לשולחן. רעננות, עונתיות, טבעיות — זה לא רק מילים, אלא אבני-יסוד של שתי המסורות. הצרפתי לא יקנה עגבניות בחורף, אם הן לא מריחות כמו עגבניות. הרוסי לא יתפוח כוס של גרגרים, אם ישנם עגבניות רעננות. זהה ציון הערך למזון כתרומה טבעית.

עוד תכונה משותפת — זה חיבה למרקים ולסיפונים. המטבח הצרפתי — שמחובב שות'יים מורכבים — מה \"bechamel\" עד ל\"הולנדי\". גם המטבח הרוסי — בא עד — מקמרת, דשנים, סיפונים גדולים — הכל משמע יצירת שהליכה, מאוכלת ומדידה. בשתי המטבחים, השיט' — זה לא תוסף, אלא דרך להשלים את המנה, לתת לה מאפיין.

מה שיש חשיבות, זה שבשתי המדינות המזון קשור למשתה. שנה החדשה בצרפת — צדפות ופו-ג'רה, וברוסיה — אוליבייה ושלדיקה מתחת לעור. אבל הסוגיה אחת: אנשים קרובים נהרגלו בשולחן, והמזון הופך לגשר ביניהם.

שונה: פילוסופיה וטכניקה

ההבדלים בין שתי המטבחים עמוקים יותר מרק אוסף מנות. הם משקפים טבעיתיות שונות וגישות לחיים.

המטבח הצרפתי — זה טכניקה. כאן, חשובות הדיוק, המדידה, ההתדייקות. שף צרפתי — זה אמן שעובד בדיוק מתמטי. כל שיט' וכל מנה — זה תוצאת חישובים ארוכים, ניסויים ומכינות מתוקנות. הצרפתים היו הראשונים שהטילו על \"מיזאן-פל\" — ארגון עבודה, שבו כל מוצר יכול להישמש. זו דיסקיפלינה שמושגת.

לעומת זאת, המטבח הרוסי — זה מקצוע באימפריבי. לא יש חוקים קשיחים — \"לעין\", \"לטעם\", \"כפי שהסבא עשה\". שף רוסי — זה אינטואיצינאס, שמרגיש את המוצרים, ולא מחשבם. בזה ישנה אושר: המנה כאחת הופכת לשונה עם שונות האנשים, ובזה היא היוצרות. המטבח הרוסי לא פוחד מהניסויים, אך הם נולדים לעתים קרובות מהצורך, ולא מחשבה.

ההבדלים אלה מתבטאים גם במבנה המשתה. המשתה הצרפתי — זה רצף חד משמעי: נותרים, מקרקע, גבינה, דייסה. כל דבר כולו יחד, כמו בתיאטרון. המשתה הרוסי — זה כאילו קאלידסקופ: נותרים, סלטים, אוכל חם, פירות-ירקות, קומפוט — הכול יכול להיגשר יחד או לפי סדר בחירתי. בצרפת, המשתה מתוחכם ארוך, אבל מאורגן. ברוסיה, הוא עשוי להמשך אולי ארוך יותר, אך ללא דינמיקה קשיחה.

פריון וסחיטה: שני גישות שונות

האקלים והגיאוגרפיה השפיעו על שתי המטבחים. צרפת — זה אקלים חמם, שפע של עשבים, שמן זית, דגים. המטבח הצרפתי — זה ליג' ונועז, מתמקד בירקות רעננים, דגים וציד. אפילו \"פוטין\" — זה עבודה של אמנות, שבה כל מאג'ן סיפר את היסטוריה שלו.

רוסיה — זה אקלים קשה, זמן חורף ארוך וקצר לקיץ. כך שהמטבח הרוסי — זה מאכל קלורי, מחמם, שעשר שפע רבים גדולים, שיפות, ביצים מפוחתות, יצירות בשר. חשובות במיוחד — הסיפונים, התדורה, הפירות-ירקות, כל מה שמעניק אנרגיה וחמה. חינוך והרחמה — זה לא רק שיטת שמירה, אלא תרבות שלמה: קשקשולת, ביצים יוצאי חזה, אפילו — סימנים של המטבח הרוסי.

מעניין ששתי המטבחים משתמשות בפטריות באופן נפרד. הצרפתי — פטריות, כמו שטרומה ושאמפיון. הרוסי — שיתוף, שחור, גורדים — והם יהפכו לקמח, ייובשו, יקפאו. פטריות ברוסיה — זה לא רק אוכל, זה טקס, יציאה ליער, כמעט מדיטציה.

השפעה ולקיחה: תמורה

היסטורית, המטבחים הצרפתי והרוסי חוצו הדדית מספר פעמים. במאות ה-18–19, שפים צרפתיים עבדו עבור הארצים הרוסים, נותנים למטבח הרוסי אלגנטיות. זה אז נוצרו מנות כמו \"בפשטרוגאנוב\" (על שם המושל סטרוגנוב) או \"סלט עגבניה\", שהיה ראשית צרפתי, הפך למנה קלאסית בשולחן החגיגות הרוסי.

מצד שני, המטבח הרוסי השפיע על המטבח הצרפתי דרך חזאה, \"לחמץ\", \"קשקשולת\". כיום במסעדות פריזיות ניתן למצוא \"בורש\" (לחם-ירקות), \"פלנק\" ואפילו \"וודקה\". זה לא רק מגמה, אלא תמיכה בחוזק ובעומק של מסורת הגאסטרונומיה הרוסית.

ועדיין, למרות ההשפעה ההדדית, כל מטבח שמר על זהותו. הצרפתית נשארה מלוטפת, הרוסית — מלאבת. וזה היתרון שלהם.

מה שמשותף ומיוחד: טבלה של הבדלים

על מנת להיות בר
© elib.co.il

Permanent link to this publication: