מולקולרית קולינריה: המדע כשפת חדשה בקולינריה

הקדמה: ממלאכה למדע

מולקולרית קולינריה (או גסטרונומיה מולקולרית בהקשר רחב יותר ומדעי) היא לא סגנון הכנת מזון, אלא גישה אינטרדיספלינרית המיישמת עקרונות של כימיה, פיזיקה וביולוגיה על מנת להבין ולשנות תהליכי גסטרונומיה. מטרתה היא לא יצירת מזון 'לא טבעי', אלא דקונסטרוקציה עמוקה של טכניקות מסורתיות על מנת להשיג טקסטורות, צורות ושילובי טעמים חדשים שלא ניתן להשיג בקולינריה קלאסית. זהו תנועה אינטלקטואלית שמוסיפה למטבח מעבדה, ולטבח — חוקר.

היסטוריית והבסיס המדעי: לידת המדע

המונח 'גסטרונומיה מולקולרית' נכנס לשימוש רשמית ב-1988 על-ידי הפיזיקאי ההונגרי ניקולאס קורטי והכימאי הצרפתי ארבה טיס. הם הציבו לעצמם את המשימה לחקור באופן מדעי תופעות שנעשה בהן שימוש על-ידי טבחים באופן אמפירי: מדוע מייאונז נמס, מה קורה לחלבון בחימום סטייק, איך פעולת הג'לטין. עבודתם ייסדה את הבסיס ליישום ידע מדעי בקולינריה.

מפתח היה לא רק הלמידה, אלא היישום הפעיל של חומרים לא-מזוניים וטכנולוגיות: הידרוקולוידים (אגר, אלגינט, קסנטן), ניטרוגן נוזלי, מכשירי ואקום (סו-ויד), צנטריפוגות, דיסטילטורים. אלה הכשירים אפשרו לתחקר את המזון ברמה של המבנה הפיזי שלו.

טכניקות חשובות וההסבר המדעי שלהן

ספריפיקציה (ישירה והפוכה): טכניקה שהפכה לסמל של התנועה. מבוססת על תגובת ג'ליקציה של אלגינט נתרי בנוכחות יונים של כלורין.

ישירה: טיפה של נוזל מריחף (ללא כלורין) מוחדרת לבארה עם תמיסת כלוריד כלורין. על פני המשטח נוצרת במקום-מקום קרום ג'לי, יוצר ספירה עם תוכן נוזלי ('איקרה').

הפוכה: משמשת לנוזלים שמכילים כלורין (חלב, יוגורט) או חומצה. במקרה זה, הכלורין נמצא בפנים, והנוזל עם האלגינט נמצא בחוץ.

הבסיס המדעי: חילוף יונים והתגבשות לאחר יצירת 'תיבת ביצה' של מולקולות האלגינט סביב יוני הכלורין.

אפומה (פנימה) ואמולסיות: יצירת פנימות יציבות של כל מוצר (מפרמזאן עד רקיקה) בעזרת חומצת חנקן בסיפון או אמולגטורים (לציטין סויה). לציטין סויה מפחית את נפח הפנים, מאפשר להחזיק בועות אוויר בנוזלים ללא חומצה, מה שלא ניתן לעשות במשיכה קלאסית.

ג'ליקציה של סביבות לא-טיפוסיות: בעזרת אגר-אגר או ג'לטינים אחרים, ניתן לג'לות כמעט כל נוזל: שמן זית, יין, בירה, סוסייה. זה משנה את הטקסטורה, אך שומר על הטעם, יוצר 'חומץ' נוזלי או 'ממתקי שמן'.

דהידרטציה ויצירת פנימות (ליזונירינג): שימוש במלטודקטרין — פחמן שיכול להמיר שמנים (שמן זית, נוטלה) לאבקה יבשה שנמסה בפה. זהו דוגמה של שינוי במצב האגגטי ללא אובדן טעם.

קולינריה קרוגנית (ניטרוגן נוזלי, -196°C): קפאון מהיר מאפשר:

יצירת גלידה וסורבה עם קרחים קטנים.

חימום שוק קרוגני של עשבים, פירות עם חיתוך לאבקה עזה.

הכנת קוקטיילים יוצאי-דופן עם אפקט 'עשן'.

עיבוד נמוך-טמפרטורה תחת ואקום (סו-ויד): למרות שזה לא היה המצאה של הקולינריה המולקולרית, היא משתמשת בה באופן פעיל. חימום המוצרים באריזה ואקום בטמפרטורה נמוכה באופן נקודתי (לדוגמה, 58°C לדג דגה) מבטיח חימום אוניברסלי מושלם ושמירה על סוכנות מקסימלית, מה שלא ניתן להשיג בדרכים קלאסיות.

עובדה מעניינת: אחד מהמנות המפורסמות של הקולינריה המולקולרית — 'חיכוך בשעורה' של השף הסטוקרטי הסטוקרטי (The Fat Duck). השף השתמש בטכניקת ג'ליקציה ליצירת טקסטורת 'איקרה' ממי החיכוך ושמן פרפין לאריזת השעורה, מה שהפך את המנה לחוויה מולטיסנסורית המקושרת להליכה ביער.

נציגים ראשונים והפילוסופיה שלהם

פראן אדריה (elBulli, ספרד): נחשב למהפכן הראשון. הוא הפך את המסעדה שלו למעבדה יצירתית, שבה נוצרו אלפי מנות חדשות 'חוויות' בכל שנה. תרומתו - סידור החדשנות, טכניקת ספריפיקציה, תפיסת 'דקונסטרוקציה' (לדוגמה, סלט 'אוליבי' שבו כל המרכיבים מוגשים בצורה חדשה).

הסטוקרטי בלומנטל (The Fat Duck, בריטניה): ממוקד בניורוגסטרונומיה — לימוד הקשר בין מזון, מוח ותפיסה. המנות שלו לעתים קרובות משחקות עם זכרונות, צליל (לדוגמה, צדפה תחת צלילי הים) והתעלמות מציפיות.

ארבה טיס (צרפת): מדען שעמד בשורשי המדע. המסעדה שלו הייתה בעיקר מעבדה להדגמה של עקרונות מדעיים, והמנות שלו היו אילוסטרציות של תהליכים פיזיקו-כימיים.

הביקורת וההתפתחות הנוכחית

הקולינריה המולקולרית נתקלה בהאשמות:

אי-טבעיות ו'כימיה': שימוש בנוסחים (E-שים) פחד את הצרכנים הקונסרבטיביים. אך כל החומרים המשמשים נמצאים בטבע ומורשים.

השליטה של הצורה על התוכן: ההאשמות שהמנות הופכות לטריק טכני קריר, ללא נשמה וערך תזונתי.

אליטאריות ומחיר: הגישה הייתה מוגבלת על-ידי המחיר הגבוה של הציוד והמוצרים.

התגובה הייתה התפתחות. היום, הגישה ה'מולקולרית' הצריכה בצורה ק
© elib.co.il

Permanent link to this publication: