מים מבושלים: י�רונות ופגעים מנקודת מבט של כימיה, מיקרוביולוגיה ופיזיולוגיה

הקדמה: עיבוד תרמי כשיטה העתיקה ביותר לניקוי

הבישול של המים — אחד מהשיטות הטכנולוגיות העתיקות ביותר שהשתמשה האנושות לחיסול החיידקים. מנקודת מבט מדעית, זהו תהליך פיזיקו-כימי שמביא לשינויים עמוקים במבנה וברכיבים של המים. ההשפעה שלו דו-משמעית: הוא פותר מספר בעיות קריטיות, אך בו-זמנית יוצר בעיות חדשות. הערכת היתרונות והפגעים דורשת ניתוח בשלושה רמות: מיקרוביולוגית, כימית וביולוגית (השפעה על הגוף).

1. יתרונות: השמדת פתוגנים והורדת סיכונים

היתרון העיקרי והבלתי מוטל במחלוקת של הבישול — האפקט האנטימיקרובי.

• דנטורציה של חלבונים. טמפרטורה גבוהה (100°C בלחץ נורמלי) גורמת לדנטורציה (קיפול) ללא הפיכה של מבנה חלבוני של רוב הצורות הווגטטיביות של המיקרואורגניזמים: חיידקים (כולל אשריה, סלמונלה, לגיונלה, ויבריון חולייתי), וירוסים (אנטרווירוסים, רוטאווירוסים, וירוס הכבד A) ורבות מהפרוטוזאות (למבליה). זה הופך את המים לבטוחים מבחינה אפידמיולוגית.

• הסרה של תרכובות נדיפות. בתהליך הבישול, גזים שחלצו מהמים: חומצה חנקתית (שמשמשת בתחנות טיהור של עיריות) ותוצרי הלוואי שלה (כלורופורם, טריגלומטנים), וגם גז הגופרית. זה משפר את התכונות האורגנולוגיות של המים (נעלם ריח וטעם החומצה חנקתית).

• הורדת הקשיחות. בבישול ממושך, חלק מחלקיקי הקשיחות (הידרוקרבונטים של גבן ומגנזיום) יוצאים למעשה לאסיד (ציפחת). זה מוריד את הקשיחות הכוללת של המים באופן זמני, מה שעשוי להיות מועיל לאנשים עם רגישות גבוהה למערכת העיכול או סיכון למחלת הכליה (למרות שאין קשר ישיר בין המים הקשיחים והכליה).

עובדה מעניינת: לא כל המיקרואורגניזמים נהרגים ב-100°C. זרעים של חלק מהחיידקים (למשל, הגורם של בוטוליזם Clostridium botulinum או סיבית Bacillus anthracis) יכולים לשרוד בישול עד לכמה שעות. להשמדתם דרושה סטריליזציה תחת לחץ (אוטוקלביזציה). גם פריונים — חלקיקים חיידקיים — עמידים. אולם אלה נדירים במים המגיעים מהמקורות.

2. פגע פוטנציאלי ושינויים נייטרליים: כימיה ומבנה

הבישול — שיטה גרועה שלא מנקה את המים מזיהום כימי, ובחלק מהמקרים אף מחמירה במצב.

1. התעשרות של תרכובות לא-נדיפות. המים נשאבים בצורת ערפל, וכל התרכובות הלא-נדיפות והלא-נדיפות נשארות במכל. בבישול חוזר או ממושך (ובהוספת מים חדשים לשאריות של בישול קודם) יכולה לעלות הכמות של סלים של מתכות כבדות (נחושת, ניקל, ארס, קדמיום), ניטרטים, חומרי הדברה, פלורידים וזיהום אורגני, שזהו הסיכון הכימי העיקרי.

2. שינוי ברכיב הגזים ובטעם. הסרת חומצת הפחמן והחמצן עושה את המים «מתים» מנקודת מבט טעם — הם נעשים חסרי טעם, «שטוחים». החמצן הנמצא במים חשוב ליותר לקולקטורים טעם.

3. יצירת תרכובות פוטנציאלית בעייתיות. אם יש ניטרטים במים המקוריים (בעיקר באזורים כפריים עם בארות עמוקות), בבישול ממושך בכמות קטנה, הם עשויים להתחדש חלקית לניטריטים יותר רעילים.

4. שינוי במבנה המים: מיתוסים ומציאות. מיתוס פופולרי קובע שמים מבושלים הם «מתים» כי המבנה הקבוצתי שלהם נהרס. מנקודת מבט של כימיה מודרנית, מים נוזליים הם מערכת דינמית של קשרי הידרוגן שנשברים ונחדשים בזמן של פיקוסקונד (10⁻¹² שניות). הבישול משבר את אותם קשרים, אך בזמן הקירור לטמפרטורת החדר, מבנה המים מתחדש לפי שיווי-משקל תרמודינמי. לכן, אין שום שינויים מבניים ארוכי-טווח במים המקוררים.

3. השפעה פיזיולוגית על הגוף: פירוק המיתוסים

• מיתוס על «מים כבדים». מים מבושלים לעיתים נקראים «כבדים», בהנחה שהם מזיקים כיוון שהם מכילים דייתריום (איזוטופ כבד של מימן). למעשה, כמות הדייתריום במים הטבעיים היא נקלה (~0.015%), ובבישול היא עולה בקצב כל כך נמוך שהיא לא גורמת להשפעה ביולוגית. המים הכבדים האמיתיים (D₂O) יש להם תכונות שונות לגמרי ולא נוצרים בטבע.

• השפעה על התאים. מים מבושלים לא «מוחלצים» מהגוף מינרלים ולא משברים את לחץ האוסמוטי. הם הם נוזלים היפוטוניים יחסית לפלזמה של הדם. לגופים בריאים, השתייה שלהם בטוחה. אולם, הם אינם מהווים מקור למינרלים (כלור, מגנזיום) כמו שיש למים המינרליים.

• בעיה של בישול חוזר. הסכנה העיקרית של בישול חוזר של אותה כמות מים — לא «איזוטופים» או «מבנה כבד», אלא סיכון אמיתי להתעשרות של תרכובות לא-אורגניות (סלים, מתכות) כתוצאה מהתאדות המים.

אסטרטגיה-לייף-הק: כדי למזער את הנזק, ממליצים לא לבשל מים שוב ולא להוסיף מים חדשים לשאריות של בישול קודם. הכי טוב זה להשתמש בכמות חדשה של מים ולבשל אותם לאחר שהם כבר זקוקים ל
© elib.co.il

Permanent link to this publication: